โดย TourDeFoodBlog

เดินทางกันมาถึงครึ่งทางพอดี กับจานที่ 5 ครับ โดยเป็นหนังโรแมนติกคอมมิดี้ของวู้ดดี้ อัลเลน ซึ่งถือเป็นตัวพ่อคนหนึ่งของฮอลีวู้ดเลยทีเดียว หลังจากอยู่กับนิวยอร์กมาเกือบทั้งชีวิต และปักหมุดบนเมืองบาร์เซโลน่าไปเมื่อไม่กี่ปีกับหนังเรื่อง Vicky Cristina Barcelona ครั้งนี้วู้ดดี้เลือกมหานครปารีสเป็นแบ็คกราวหลัก ซึ่งหากใครรู้จักหนังของเขา จะรู้ว่าเขาเป็นคนที่รู้จักใช้ประโยชน์และดึงเสน่ห์ของสถานที่ออกมาได้อย่างดี และกับปารีสก็ไม่น้อยหน้าแมนแฮตตัน หรือบาร์เซโลน่าเลย

เอาจริงๆ แล้ว Midnight In Paris กลายเป็นงานมาสเตอร์พีชชิ้นหนึ่งของอัลเลน เพราะหนังเป็นหนึ่งในหนังดีแห่งปีของสื่อทุกสำนัก ทั้งยังเป็นหนังที่เต็มไปด้วยความน่ารัก และมีเสน่ห์ล้นอยู่ภายใน

Midnight In Paris เป็นเรื่องของจิล นักเขียนบทหนังฮอลีวู้ดที่อยากจะวางมือจากวงการ เพื่อหันมาทำงานวรรณกรรม โดยเมื่อเขาเดินทางมาปารีสพร้อมกับแฟนสาว อีเนซ เขาก็เกิดความประทับใจในปารีสและอยากย้ายมาอยู่ที่นั่น แต่คล้ายว่าเธอไม่เห็นด้วย และเมื่อบังเอิญมาเจอแฟนเก่าของแฟนอีก เขาก็เกิดความรู้สึกเบื่อหน่าย จนในคื่นหนึ่งที่พวกเขาออกไปเต้นรำ จิลขอปลีกวิเวกไปเดินเล่นในกรุงปารีสยามค่ำคืน และคืนนั้นเองที่มนต์เสน่ห์ของปารีสเริ่มต้นขึ้น

สำหรับ Midnight In Paris ถือเป็นอีกเรื่องหนึ่งในหนังออสการ์ปีนี้ที่มีธีมความเป็นฝรั่งเศสเข้ามาปะปน ด้วยแนวของเรื่องที่เอามาตีได้หลากหลาย สุดท้ายตกลงได้ว่าจะเอาหลายๆ อย่างมาผสมกันครับ

ด้วยเนื้อเรื่องที่มี setting อยู่ในฝรั่งเศส เหมือนจะเป็นการบังคับกลายๆ ให้ทำอาหารฝรั่งเศสเสียอย่างนั้นนะครับ นอกจากนี้การเดินทางย้อนเวลาไปยังช่วงยุค 20s ทำให้เราคิดเอาเทรนด์ของอาหารฝรั่งเศสในยุคนั้นมาเล่าใหม่ครับ

ว่ากันว่าอาหารฝรั่งเศสในยุคนั้นเรียกได้ว่าเป็นปฐมบทของอาหารฝรั่งเศสชั้นสูง หรือ haute cuisine เฉกเช่นเดียวกับศาสตร์และศิลป์ด้านอื่นๆ ที่เบ่งบานและมีสีสันฉูดฉาด หรือหรูหราและร่ำรวยไม่น้อยไปกว่าศิลปะแนว art deco ที่กำลังเติบโตในแวดวงศิลปะในยุโรปโดยเฉพาะในฝรั่งเศสเอง

อาหารฝรั่งเศสในช่วงปี 20s มีการพัฒนามากขึ้น เพราะตำราเก่าแก่ทั้งหลายที่สืบทอดกันมายาวนาน มีการรื้อกลับมาทำใหม่อีกครั้ง ด้วยวิธีการที่เรียบง่ายขึ้นและเป็นระบบมากขึ้นด้วย โดยเฉพาะหลังจากที่เชฟฝรั่งเศสมือเอกนาม Georges Auguste Escoffier ได้ทำการปฎิรูประบบการทำครัวใหม่ มีการแบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน เช่น garde manger รับผิดชอบครัวเย็น, poissonnier รับผิดชอบปลาและอาหารทะเล, หรือ saucier รับผิดชอบซอส เป็นต้น ทำให้การทำอาหารที่เดิมทีมีความซับซ้อนนั้น สามารถทำได้สะดวกและรวดเร็วขึ้นกว่าเดิม

อาหารพื้นบ้านที่เดิมทีเป็นอาหารธรรมดาที่ชาวบ้านปรุงกินกัน เริ่มมีการเอาเข้ามาในร้านอาหาร โดยปรับเปลี่ยนให้มีรูปลักษณ์ที่ทันสมัย โก้หรู หรือใช้วัตถุดิบที่แพงขึ้น นอกจากนี้ อาหารบางจานก็เริ่มมีบทบาทมากขึ้นในฐานะสื่อแสดงอัตลักษณ์ของเชื้อชาติฝรั่งเศส หนึ่งในจานนั้นก็คือ coq au vin หรือไก่ตุ๋นไวน์ (แดง) นั่นเองครับ

coq au vin ถือเป็นอาหารจานคลาสสิคจานหนึ่งในอาหารฝรั่งเศส ด้วยความเรียบง่ายของเครื่องปรุง แต่กลับล้ำลึกในด้านรสชาติ ถึงแม้ว่าในปัจจุบันมันจะเป็นอาหารที่ดูล้าสมัยไปแล้วก็ตาม แต่ในยุค 20s นั้นถือว่าเป็นจานที่ฮอตฮิตมาแรงมากๆ ตัวของไก่นั้นโดยมากจะเลือกใช้ไก่แก่ๆ ที่เนื้อหรือหนังค่อนข้างเหนียว ซึ่งรสชาติจะอร่อยขึ้นเมื่อปรุงแบบตุ๋นเป็นเวลานานๆ เริ่มจากการเอาไก่และผักต่างๆ มาหมักในไวน์ข้ามวันข้ามคืน

ไวน์ในที่นี้มักจะเป็นไวน์แดงนะครับ แต่บางทีก็สามารถใช้ไวน์ขาว หรือแชมเปญได้เช่นกัน แล้วจึงนำมาทอดทำสีในน้ำมัน lardon หรือหมูสามชั้นหมักเค็ม (ปัจจุบันนี้เราใช้เบคอนแทนก็จะดีที่สุดครับ) แล้วค่อยมาตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆ เพิ่มกลิ่นด้วย bouquet garni หรือช่อหอม (สมุนไพรหลายๆ ชนิดมัดรวมกัน)

ถ้าใครอ่านแล้วอาจจะคิดว่าวิธีการมันช่างคล้ายคลึงกับ boeuf bourguignon (Beef Burgundy: สตูเนื้อวัวสไตล์เบอร์กันดี) เสียนี่กระไร ซึ่งก็เป็นตามนั้นจริงๆ ครับ เรียกได้ว่าเปลี่ยนไก่เป็นเนื้อนี่ก็เปลี่ยนชื่ออาหารได้เลยจริงๆ

ผมเลือกใช้ไวน์แดงรสเข้มๆ ในการตุ๋น coq au vin นะครับ เพื่อจะให้ตรงตามคอนเซ็ปต์รสชาติแบบนุ่มลึกมากที่สุด ซึ่งไวน์ที่แนะนำนี่มีอยู่ 3 อย่างคือ Burgundy (อันนี้แนะนำมากที่สุด) Beaujolais หรือไม่ก็ Chianti ซึ่งขวดหลังนี่ถึงจะเป็นไวน์อิตาเลียนแต่รสชาติก็เข้มอยู่และราคาถูกด้วยครับ (ว่าแล้วเราก็สอยมาทำซะเลย 555)

ถึงแม้ว่าจะเป็นเมนูที่ใช้เวลานานพอสมควร แต่เชื่อว่าผลที่ออกมานั้นจะอร่อยสมเวลาที่เสียไปแน่นอนครับ แล้วถ้าได้ทิ้งข้ามคืนเก็บไว้ละก็รสชาติของไก่ตุ๋นไวน์จานนี้จะยิ่งอร่อยขึ้นไปอีกหลายเท่าตัว ลองทำกันดูนะครับ

"Midnight In Paris" Coq Au Vin
สำหรับ 4 ที่

ส่วนผสม

ไก่แก่ (ไก่เหนียว)ขนาด 1.2-1.5 กิโลกรัม ชำแหละเป็นส่วนๆ 1 ตัว (เก็บส่วนเครื่องใน และกระดูกที่เหลือไว้ต้มสต็อก)
ไวน์แดงรสเข้มๆ เช่น Burgundy, Chianti, Beaujolais 1 ขวด
แครอทหั่นเป็นเต๋าหยาบๆ 2 หัว
หอมหัวใหญ่หั่นเป็นเต๋าหยาบๆ 2 หัว
เซเลอรี่หั่นเป็นท่อนสั้นๆ 2 ถ้วย
กระเทียมกลีบใหญ่ปอกเปลือก ซอยบางๆ 3 กลีบ
ใบกระวาน 2 ใบ
ไธม์สด 4 ช่อ
พริกไทยดำ 10 เม็ด
เบคอนหรือแพนเช็ตต้าหั่นเป็นเส้นหนาๆ 1 ถ้วย
เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
เหล้าคอนญัค หรือบรั่นดี 1/2 ถ้วย
น้ำสต็อกไก่ 3 ถ้วย
เกลือ/พริกไทย
เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหัวเล็กปอกเปลือก 20 หัว
เห็ดแชมปิญองหั่น 150 กรัม

ขั้นตอนการทำ

1. เรียงชิ้นไก่ลงในชามผสม ใส่แครอท หอมหัวใหญ่ เซเลอรี่ กระเทียม ใบกระวาน ไธม์ และพริกไทยเม็ดลงไป เทไวน์แดงลงไปให้ท่วมชิ้นไก่ ปิดด้วยพลาสติกแร็พ หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน

2. แยกไก่ออกมาจากน้ำหมัก ซับให้พอแห้งด้วยกระดาษทิชชู กรองเอาผักที่เหลือออกจากน้ำหมัก พักไว้

3. เจียวเบคอนพร้อมกับเนยในหม้อใบใหญ่ก้นหนา ไฟปานกลาง จนกระทั่งเบคอนเริ่มกรอบและเป็นสีน้ำตาล ตักขึ้นจากหม้อ พักไว้

4. โรยเกลือและพริกไทยพอทั่วชิ้นไก่ แล้วนำลงไปทอดในน้ำมันเบคอนให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม กลับด้านเมื่อด้านที่ลงไปทอดเริ่มได้ดีแล้ว เมื่อทอดได้ที่แล้ว ตักไก่ขึ้นมาจากหม้อ พักไว้พร้อมกับเบคอน

5. นำผักที่แยกไว้จากน้ำหมักลงไปผัดในน้ำมันในหม้อใบเดิมจนพอมีสีน้ำตาล ใส่ไก่และเบคอนที่แยกไว้ลงไป  ใส่แป้งสาลีลงไป คนให้เข้ากัน แล้วทิ้งเอาไว้ 1-2 นาที เติมเหล้าคอนญัค พร้อมกับจุดไฟเพื่อไล่แอลกอฮอล์ออก เขย่ากระทะเล็กน้อยพอให้หมดไฟ เติมไวน์ที่ใช้หมักไก่และน้ำสต็อกลงไป รอจนเดือด แล้วลดไฟลงเป็นพอรุมๆ ปิดฝาหม้อ ตั้งไฟไปเรื่อยๆ

6. ในกระทะอีกใบ ตั้งไฟปานกลาง ละลายเนย แล้วนำหอมแดงลงไปผัดให้พอสุกใส ตักขึ้นพักไว้ แล้วใส่เห็ดลงไปผัดให้พอสุกดีและเป็นสีน้ำตาลสวยงาม ใส่เห็ดและหอมแดงลงไปในหม้อไก่ คนให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

7. เมื่อตุ๋นไก่ได้ประมาณ 1 ชั่วโมง ตักไก่ขึ้นจากหม้อ แล้วตั้งไฟต่อไปให้น้ำมีความข้นขึ้นเล็กน้อย (อาจจะใส่แป้งรูซ์ได้ถ้าต้องการ) ใส่ไก่กลับเข้าไปในหม้อ ต้มต่ออีก 5-10 นาที ชิมรส ปรุงรสเพิ่มตามต้องการ

8. เสิร์ฟไก่ร้อนๆ พร้อมกับมันฝรั่งต้ม และผักเครื่องเคียง

ที่มา : www.matichon.co.th