ชนิดขนมปัง

  โพสเมื่อ 2009-10-06 00:48:53 โดย malinee139

 ชนิดของขนมปัง

ขนมปังที่มีขายในท้องตลาดบ้านเรา มีมากมายหลายชนิดหลายรูปแบบ ตามแต่ร้านผลิตจะทำผลิตภัณฑ์
ออกขาย แต่ขนมปังเหล่านั้นสามารถแยกได้ตามชนิดของขนมปัง คือ

bread.jpg


1. ขนมปังแซนด์วิช , ขนมปังปอนด์

ขนมปังชนิดนี้ จัดเป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมันน้อย นิยมใช้ทำแซนด์วิช มีลักษณะเป็นแท่งโดยใช้พิมพ์
ขนาดยาวแคบเพื่อบังคับรูปร่างและปริมาตรของโดให้เสมอกันทั้งสองข้าง มีเนื้อละเอียดนุ่ม



การผสม
bread_kit_pic1_lg.jpg
ขนมปังแซนด์วิชหรือขนมปังปอนด์ ถ้าใช้วิธีการผสมแบบ สปันจ์-โด จะได้ผลดี เพราะโดจะมีการขยาย
ตัวได้ดี ทำให้ได้ปริมาตรดีด้วย นอกจากนั้นยังได้เนื้อขนมปังที่นุ่มละเอียด


การปั้นโด

19_crusty_chewy_bread_P1090038.jpg

เมื่อผสมโดแล้วพักไว้ 30 - 40 นาที นำโดมาชั่งตามขนาดของพิมพ์ที่ใช้ ส่วนมากก้อนโดของขนมปัง
ชนิดนี้จะแบ่งน้ำหนักประมาณ 300-500 กรัม

01.jpg01.jpg


นำโดที่ชั่งแล้วมาคลึงก้อนกลม พัก 15 นาที
นำโดมารีดไล่ก๊าซ และเพื่อให้โดมีรูเล็ก ๆ ที่สม่ำเสมอ
พับปลายด้านหนึ่งให้เหลื่อมกับปลายอีกด้านหนึ่ง แล้วม้วนกดให้แน่น ให้เป็นรูปทรงกระบอก
มีความยาวเท่าขนาดของพิมพ์ ปลายด้านที่เหลือต้องกดให้แน่น กดตะเข็บให้เรียบ
วางโดที่ม้วนแล้วลงพิมพ์โดยให้ตะเข็บอยู่ด้านใต้ พักให้ขึ้นเต็มที่อีกประมาณ 45 - 60 นาที แล้ว
จึงนำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส หรือจนกระทั่งขนมปังสุก ถ้าเป็นขนมปังแซนด์วิช
ก็ทำเหมือนกัน แต่ม้วนให้แน่นกว่า การวางในพิมพ์อาจตัดเป็นท่อนจำนวน 3 ท่อน แล้ววางแนว
ตัดให้ตั้งขึ้น วางเรียงให้ติดกัน
ฝาที่ปิดด้านบน ทาไขมัน พักให้โดขึ้นประมาณ 3/4 ของพิมพ์จึงปิดฝา
นำโดอบไฟ 180 องศาเซลเซียส พร้อมฝาที่ยังปิดอยู่ เมื่ออบใกล้สุกจึงค่อย ๆ เปิดฝาออกเพื่อให้โด
ได้รับการอบอย่างทั่วถึง


2. ขนมปังฝรั่งเศส

ขนมปังชนิดนี้ จัดเป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำประมาณ 0.3 % แป้งที่ใช้ทำต้องมีปริมาณกลูเต้นสูง
เพื่อที่จะสามารถทนทานต่อการหมักได้ โดที่ผสมปั้นเป็นรูปร่างแล้วจะต้องทาผิวด้วยน้ำ จึงตัดให้เป็นรอยเฉียง
ขวางบนก้อนโดด้วยมีดโกนคม ๆ ก่อนที่จะนำไปอบให้แห้งและกรอบผิวนอก ควรมีไอน้ำฉีดเข้าตู้อบก่อนจะนำ
โดเข้าอบ


การผสม

ขนมปังฝรั่งเศสเตรียมส่วนผสมจากสูตรผสมเข้าด้วยกัน ตีด้วยความเร็วต่ำ จนส่วนผสมเข้ากันได้ก้อนโด
ที่เนียน และมีความยืดหยุ่นดี



การปั้น
3. ซอฟท์โรล

ซอฟท์โรลทำจากโดที่มีความเข้มข้นสูง จะมีไขมันและน้ำตาล 12 - 15 % ของแป้ง โรลที่อบได้จะมีรส
หวานนุ่ม และเนี้อละเอียด ซอฟท์โรลจะมีการพักตัวเพื่อให้ขึ้นฟูเต็มที่ วางก้อนโดให้ห่างกันในถาดอบเพื่อไม่ให้
โรลติดกันเมื่ออบแล้ว ซึ่งเป็นลักษณะของโรลประเภทนี้ เช่น แฮมเบเกอร์ ฮอทดอท



 

หมักโดหลังจากการผสม


ตัดแบ่งโดเป็นก้อนหมักประมาณ 250 - 300 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม พักก้อนโดประมาณ 15 นาที
ม้วนให้เป็นรูปโดยรีดโดให้แน่น ทำเป็นแท่งยาวเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว ใส่ลงในพิมพ์
พักให้ขึ้นประมาณ 3/4 ของการหมัก ทาผิวโดด้วยน้ำ ตัดเฉียงตามขวางให้รอยห่างกันประมาณ
4 นิ้ว พักให้ขึ้นเต็มที่
อบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ก่อนอบฉีดไอน้ำให้ทั่ว นำก้อนโดเข้าอบจนมีสีน้ำตาลทอง อบสุก
แล้วเคาะดูจะมีเสียงกลวง

3. ซอฟท์โรล

ซอฟท์โรลทำจากโดที่มีความเข้มข้นสูง จะมีไขมันและน้ำตาล 12 - 15 % ของแป้ง โรลที่อบได้จะมีรส
หวานนุ่ม และเนี้อละเอียด ซอฟท์โรลจะมีการพักตัวเพื่อให้ขึ้นฟูเต็มที่ วางก้อนโดให้ห่างกันในถาดอบเพื่อไม่ให้
โรลติดกันเมื่ออบแล้ว ซึ่งเป็นลักษณะของโรลประเภทนี้ เช่น แฮมเบเกอร์ ฮอทดอท



การผสม

ซอฟท์โรลใช้แบบผสมขั้นตอนเดียว คือใช้วิธีสเตรทโด ผสมส่วนผสมทั้งหมดรวมกันนวดจนก้อนโดเนื้อ
เนียน พักก้อนโดไว้ประมาณ 45 - 60 นาที


การปั้นโด

นำก้อนโดที่หมักได้ที่แล้วมาชั่งตัดก้อนละ 50 กรัม คลึงเป็นก้อนกลมพักไว้ 5 - 10 นาที


การอบ

นำก้อนโดที่ปั้นแล้ววางใส่ถาดอบ พักให้ขึ้นฟูเต็มที่จึงนำไปอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ไม่ควรอบ
นานเกินไป เพราะจะให้ผลิตภัณฑ์แข็งหลังจากพักให้เย็นแล้ว


ขนมปังหวาน

ขนมปังหวานมีหลายชนิด เช่น ขนมปังลูกเกด ขนมปังไส้ต่าง ๆ คอฟฟี่เค้ก ฯลฯ ขนมปังหวานจะต่างจาก
ขนมปังจืดที่ส่วนผสม เพราะโดของขนมปังหวานจะมีสูตรเข้มข้นกว่าโดของขนมปังจืด โดยมีประมาณน้ำตาล
นม ไขมัน ไข่ สูงกว่าขนมปังจืด ขนมปังหวานจากสูตรเดียวกันสามารถดัดแปลงให้เกิดเป็นขนมปังหวานมาก
มายหลายชนิด โดยกำหนดรูปร่างและไส้ให้แตกต่างกัน แล้วเรียกชื่อตามรูปร่างหรือไส้ของขนมปังชนิดนั้น ๆ


วัตถุดิบที่ใช้ทำขนมปังหวาน

การทำขนมปังหวาน จำเป็นต้องมีวัตถุดิบเหล่านี้มาประกอบ เพื่อให้ได้ขนมปังหวานที่มีคุณภาพดี คือ

แป้งสาลี อาจใช้แป้งสาลีชนิดแข็งและแป้งสาลีอเนกประสงค์รวมกัน มีน้ำตาล ไขมัน ไข่ นม น้ำ
เกลือ ยีสต์ เป็นหลัก


วิธีการทำขนมปังหวาน
การผสม

การผสมโดสำหรับขนมปังหวาน ผสมส่วนผสมรวมกันโดยให้โดมีความหนือปานกลาง ดูได้จากการที่โด
ไม่ติดข้างและก้นอ่างผสม ตีให้โดเนียน นุ่ม


การหมัก

การทำขนมปังหวานตามครัวเรือน หรือโรงเรียน นิยมวิธีสเตรทโด เนื่องจากการหมักสั้นใช้เวลาในการ
หมักเพียง 1 - 2ชั่วโมง โดยปกติระยะเวลาของการหมัก จนถึงระยะเวลาการปั้นรูปร่างใช้เวลาประมาณ 1 1/2
ชั่วโมง


การชั่งโด

เมื่อหมักโดได้ที่แล้วหลังจากไล่ลมออกแล้วนำมาชั่ง น้ำหนักที่ชั่งก็ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ทำ ขนาด ราคา
เมื่อตัดได้น้ำหนักตามที่ต้องการแล้ว ก่อนที่จะทำเป็นรูปร่างต่าง ๆ ในแต่ละก้อน ควรคลึงโดให้เรียบแล้วจึงนำ
มาทำรูปร่าง


การพักตัว

การพักตัวของโดจะต่างกันไปตามขนาดและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ทำ โดที่เข้มข้นไม่ต้องพักให้เต็มที่
แต่ให้พักตัวเล็กน้อยเพื่อให้รีดม้วนได้ดีขึ้น


การอบ

การอบขนมปังหวาน เนื่องจากขนมปังมีปริมาณน้ำตาลสูง รวมทั้งส่วนผสมอื่น ๆ ที่เติมเสริมเข้าไป
บางครั้งอาจทำให้โดเสียได้ จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิเตาอบต่ำกว่า เพื่อให้ความร้อนถึงใจกลางโดยที่เปลือกนอก
ของโดไม่ไหม้เสียก่อน แต่ถ้าอุณหภูมิต่ำมากเกินไป จะทำให้โดแข็ง ควรอบในเตาอบที่มีความร้อนโดยไม่ทำ
ให้ขนมปังไหม้ อย่าอบนานเกินไป ความร้อนจะไปทำลายลักษณะที่น่ารับประทาน รูปร่างของผลิตภัณฑ์แห้ง


การตกแต่งหลังจากอบแล้ว

ขนมปังที่อบแล้วจะต้องมีสีและลักษณะน่ารับประทาน การตกแต่งหลังการอบโดยการราดหน้าด้วยไอซิ่ง
ช็อกโกแลต ครีมต่าง ๆ จะทำให้ขนมดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น จะทำให้ขายดี



 

แหล่งที่มา:www.tipfood.com



กรุณาเข้าสู่ระบบ เพื่อแสดงความเห็นในชื่อของคุณ
 
สมาชิก     รหัสผ่าน   

ความเห็น

 


 


ดีมาก

#1 โดย ก็อต
เมื่อ 2011-12-13 10:08:07