ความเป็นมาของมะเขือเทศ

  โพสเมื่อ 2009-10-06 00:40:07 โดย primcha

 

 

 

 

 

 

มะเขือเทศเป็นผลไม้โบราณมาก มีมาแต่สมัยก่อนยุคประวัติศาสตร์แล้ว

ตอนนั้นเป็นเพียงวัชพืชที่ขึ้นท่ามกลางไร่ถั่วและมันสำปะหลัง แถบเทือกเขาแอนดีสในอเมริกากลาง

ต่อมามีการพัฒนาพันธุ์ตามธรรมชาติและโดยฝีมือมนุษย์และเพาะปลูกกินเป็นอาหารกันแพร่หลายทั่วไป

ปี ค.. 1519 เมื่อกองทัพสเปนนำโดย เฮาร์นาน คอร์เตส์ (Hernan Cortes)

บุกยึดอาณาจักรเม็กซิโกของชาวพื้นเมืองเอซเท็ค (Aztecs) เป็นอาณานิคมของตน

และประกาศเป็นประเทศสเปนใหม่ (New Spain) ขึ้น ทหารสเปนผู้รุกรานก็ได้พบชาวเอซเท็คปลูกมะเขือเทศพันธุ์ต่าง ๆ

ไว้กินกันแพร่หลายอยู่แล้ว มะเขือเทศเขียวนำมาเป็นผักปรุงกินกับอาหาร

ส่วนผลสุกก็รู้จักนำมาผสมกับพริกทำซอสรสโอชาไว้กินกับถั่วจากนี้มะเขือเทศจึงถูกนำข้ามน้ำข้ามทะเลสู่ยุโรปในสมัยต้นศตวรรษที่ 16

เริ่มที่สเปนก่อนแล้วจึงขยายไปประเทศอื่น (นิพนธ์.2526) 

                เดิมชาวเอซเท็คเรียกมะเขือเทศว่า tomat  คนสเปนเรียกตามภาษาพื้นเมืองว่า tomate แต่ในสมัยแรก ๆ ที่รู้จักมะเขือเทศ

ชาวยุโรปส่วนอื่น ๆ กลับเรียกมะเขือเทศว่า แอปเปิลแห่งความรัก” (love apple) หรือ แอปเปิลทอง” (gold apple)

เล่ากันว่าเรื่องของเรื่องมาจากชาวฝรั่งเศสฟังสำเนียงภาษาอิตาเลียนเรียกมะเขือเทศ “Pomi dei Mors” เพี้ยนเป็น pomme d’amour

ซึ่งแปลว่า แอปเปิลแห่งความรักอันที่จริง pomi dei Mors แปลว่า apple of the Moors หรือ แปเปิลของพวกมัวร์

(คำว่ามัวร์ในยุโรป สมัยศตวรรษที่ 16 หมายถึงสเปนหรือเกี่ยวข้องกับที่สเปนนำมา) แม้จะเรียกเพี้ยนไป แต่ชื่อ love apple ก็แพร่หลายมานาน

แม้แต่ภาษาเยอรมันทุกวันนี้ก็ยังเรียกมะเขือเทศว่า แอปเปิลรักอยู่ คือ Liebesapfel ด้วยชื่อเป็นเรื่องรักเรื่องใครอย่างนี้เอง สมัยก่อน

ฝรั่งจึ่งเชื่อว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้กาม ผลไม้กระตุ้นกำหนัด สมัยหนึ่งหนุ่มสาวชาวอังกฤษเคยนิยมมอบมะเขือเทศสีแดงแก่

คนรักเพื่อแสดงความเสน่หาปฏิพัทธ์อย่างยิ่งในทำนองเดียวกัน สาวเจ้าผู้เปล่าเปลี่ยวเดียวดายไร้ชายคู่รัก

เคยเอาเมล็ดมะเขือเทศตากแห้งห่อไว้ในผ้าพันคอติดกายเป็นยาเสน่ห์ดึงดูดความสนใจของบุรุษเพศ

(อาหารสมุนไพรในทัศนะจีน-ตะวันตก.วิทิต.2544)

                ส่วนชื่อภาษาอังกฤษ tomato ซึ่งมีรากมาจากภาษาสเปนและภาษา เอซเท็คมาก่อนนั้น ก็เรียกเพี้ยนต่าง ๆ กันไป

tomata ก็เรียก tomatum ก็เรียก tomato ก็เรียก หลังปี ค..1900 จึงลงเอยเอา tomato เป็นมาตรฐาน

กระนั้นอังกฤษก็ยังออกเสียงเป็น โท-เม-โท ไม่เหมือนสำเนียงอเมริกัน โท-เม-โท

                เมื่อนำมาปลูกในยุโรปสมัยต้นศตวรรษที่16 มะเขือเทศเป็นที่สนใจเฉพาะในทางพฤกษศาสตร์

และสรรพคุณทางยา ชาวยุโรปตอนนั้น นอกจากไม่นิยมกินมะเขือเทศแล้ว ยังแถมรังเกียจรสชาติของมะเขือเทศอย่างมาก

ในด้านยา กล่าวกันว่ามะเขือเทศมี่สรรคุณเป็นยาเย็น ช่วยบรรเทาอาการปวดข้อ หมอชาวเยอรมันบอกว่าช่วยป้องกันโรคหิด

แม้นักพฤกษศาสตร์จะสนใจมะเขือเทศในฐานะเป็นยา แต่ในศตวรรษที่ 17 ชาวยุโรปทั่วไปกลับเชื่อว่ามะเขือเทศเป็นต้นไม้มีพิษ

เพราะอยู่ในตระกูลพันธุ์ไม้มีพิษ (nightshade หรือ Solanaceae family ไม้หลายพันธุ์ในตระกูลนี้มีพิษ

แต่หลายพันธุ์ก็กินได้ เข่น มันเทศ มะเขือ (eggplant) เป็นต้น) ทั้งนี้โดยสังเกตจากลักษณะใบ ดอก และผล เป็นสำคัญ

กล่าวกันว่าแม้ผลมะเขือเทศจะกินได้ แต่ส่วนอื่น ๆ ของต้นอาจมีสารอัลคาลอยด์ (alkaloids) ที่เป็นพิษได้

เชื่อกันว่าใครกินมะเขือเทศเข้าไปจะทำให้เป็นโรคเกาต์นอกจากทำให้เจ็บป่วยเป็นโรคแล้ว มะเขือเทศยังไม่มีคุณค่าโภชนาการใด ๆ

ทั้งสิ้นอคติต่อมะเขือเทศมีเรื่อยมาในยุโรป และระบาดเข้าไปในสหรัฐอเมริกาด้วย ปี ค..1820

ชาวอเมริกาก็ยังไม่กล้ากินมะเขืเทศเพราะกลัวเป็นพิษ กระทั่งนายโรเบิร์ตจอห์นสัน นายกษมาคมพืชสวนของเมืองซาเล็ม

รัฐนิวเจอร์ซี่ ต้องลงทุนกินมะเขือเทศด้วยตัวเองเป็นการพิสูจน์ ท่ามกลางสายตาฝูงชนที่กำลังลุ้น

ว่าเขาจะต้องตายด้วยพิษมะเขือเทศหรือไม่ ฝรั่งรังเกียจรสชาติไม่กินมะเขือเทศอยู่นานเกือบ 300 ปี พวกเขาเห็นว่า

มะเขือเทศมีรสเปรี้ยวน่าเกลียด” (nasty horrid sour thing) แม้ในภายหลังความเชื่อเกี่ยวกับมะเขือเทศมีพิษจะหมดไป

แต่ข้อรังเกียจเกี่ยวกับรสชาติก็ยังค้างคาในความรู้สึกต่อไป ปีค..1861 ตำราอาหารเล่มหนึ่งในอเมริกาเขียนว่า

มะเขือเทศเป็นผักที่อร่อยและมีประโยชน์ แต่ควรต้มนานไม่น้อยกว่า 3 ชั่วโมง หาไม่ซุปจะยังคงมีรสเปรี้ยวน่าเกลียด

เห็นได้ว่าเรื่องรสปากเป็นการเรียนรู้ เป็นเรื่องวัฒนธรรมโดยแท้

ใครบ้างจะนึกว่าหลังจากรังเกียจรสชาติมะเขือเทศมากว่า 300 ปี ครัวฝรั่งจะรักใคร่นิยมมะเขือเทศชนิดขาดไม่ได้เช่นปัจจุบัน

                 สเปนเป็นชาติแรกในยุโรป ที่เริ่มใช้มะเขือเทศก่อน  ก็เป็นเพราะสเปนเป็นชาติแรกที่นำมะเขือเทศจากเม็กซิโก

 แดนอาณานิคมของตน เข้ามาเพาะปลูกก่อน ในอิตาลีตอนใต้ ครัวเนเปิ้ลเจ้าตำรับบิซซ่าดั้งเดิม

เริ่มใช้มะเขือเทศอย่างกว้างขวางมานานไม่แพ้กัน เหตุสำคัญเพราะเนเปิ้ลเคยอยู่ใต้อิทธิพลของสเปนมาก่อน

จากนั้นมะเขือเทศจึงแพร่เข้าไปในครัวอิตาลีตอนเหนือใช้ปรุงรสเปรี้ยวในซุป และอาหารบางชนิด

แต่ก็ยังไม่แพร่หลายนัก อีกหลายสิบปีให้หลัง การใช้น้ำซอสมะเขือเทศกับพาสต้าจึงตามมา

จากนั้นความนิยมของมะเขือเทศก็ขยายไปสู่ฝรั่งเศสตอนใต้ และเกาะคอร์ซิกา ส่วนชาวอังกฤษนั้น

เพิ่งหันมากินมะเขือเทศและผลิตภัณฑ์มะเขือเทศในปลายศตวรรษที่ 19 นี้เอง

ในอเมริกาความนิยมมะเขือเทศก็พัฒนาขึ้นในระยะเวลาไล่เลียกัน

                มะเขือเทศเข้ามาในเอเชียแต่เมื่อไร บอกไม่ได้แน่ชัด หลักฐานในอินเดียชี้ว่าอังกฤษนำมะเขือเทศเข้ามาในอินเดียราวปลายศตวรรษที่ 18

แต่ตอนนั้นไม่เป็นที่นิยมกันเลย แม้เมื่อประมาณร้อยปีที่ผ่านมา ฝรั่งเองก็ยังบันทึกว่ามะเขือเทศที่ปลูกในอินเดียมีไว้ให้ชาวตะวันตกกินเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม ชาวอินเดียบางส่วนโดยเฉพาะคน เบงกอล และคนพม่าที่อยู่ในแดนติดต่อกัน ได้เริ่มใช้มะเขือเทศเพื่อปรุงรสเปรี้ยวในแกง และอาหารบางชนิด

ในกรณีประเทศจีนก็เป็นทำนองเดียวกันมะเขือเทศเข้ามาในจีนนานมาแล้ว แต่เพิ่งเริ่มมีบทบาทบ้างในครัวจีนตอนใต้ราว 100 ปีที่ผ่านมา

คนฟิลิปปินส์ ใช้มะเขือเทศเป็นตัวปรุงรสเปรี้ยวให้อาหารอยู่ไม่น้อยซึ่งคงเนื่องจากอิทธิพลสเปนที่ปกครองประเทศฟิลิปปินส์มานานเป็นร้อย ๆ ปี

แต่กระนั้นมะขามก็ยังเป็นตัวปรุงรสเปรี้ยวที่สำคัญที่สุด มิใช่มะเขือเทศ

                 สำหรับในประเทศไทย มะเขือเทศคงเข้ามาพร้อมกับฝรั่งต่างชาติสมัยกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย ห้วงเวลาเดียวกันกับที่ฝรั่งนำพริกเข้ามา

 แต่เทียบกับพริกแล้ว มะเขือเทศมีบทบาทน้อยมากในครัวไทย อาหารไทยที่ใช้มะเขือเทศเป็นเครื่องประกอบหรือเครื่องปรุงหลักมีเพียงไม่กี่ชนิด

และจำกัดเฉพาะในครัวภาคเหนือและภาคอีสาน  มะเขือเทศที่ใช้ในอาหารท้องถิ่นเหล่านี้ก็เป็นพันธุ์เก่า ทางเหนือเรียกว่า  มะเขือส้ม 

ส่วนภาคอีสานเรียก มะเขือเครือ หรือมะเขือน้อย

      บันทึกของหมอบรัดเลย์ พ..2416กล่าวว่ามะเขือเทศเป็นชื่อมะเขือเขาเอาพันธุ์มาแต่เมืองเทศ ปลูกไว้ในเมืองไทย

จึงเรียกมะเขือเทศ แม้จะมีมะเขือเทศปลูกในเมืองไทยมาแล้วถึง 125 ปี

แต่หลักฐานก็มิได้แสดงว่าในเวลานี้มีการปลูกและใช้มะเขือเทศอย่างแพร่หลายแล้วในเมืองไทย 

มะเขือเทศมีบทบาทในวิธีการกินของคนไทยเมื่อไม่นานมานี้เอง อย่างมากไม่เกิน 100 ปี

ในทำนองเดียวกันกับในกรณีของจีนและอินเดียตามที่กล่าวมา(มะเขือเทศตำรับอาหารเพื่อสุขภาพ.2541)

                 มะเขือเทศที่ซื้อกินทุกวันนี้เป็นพันธุ์ที่ถูกพัฒนาใหม่ถูกผสมใหม่มะเขือเทศมีพันธุ์ใหม่ๆ หลากหลายมาก

จนยากที่จะพิสูจน์สาวถึงพันธุ์โบราณกาลดั้งเดิมได้ เมื่อสเปนไปพบมะเขือเทศในแม็กซิโกตอนต้น

ศตวรรษที่ 16 ชาวเอซเท็คก็ได้คัดและพัฒนาพันธุ์มะเขือเทศไปมากแล้ว เมื่อสเปนนำเมล็ดมาปลูกในยุโรปนั้น

การพัฒนาพันธุ์มะเขือเทศไปมากแล้ว มะเขือเทศยังเป็นผลเล็กขนาดเท่าเชอรี่ มีทั้งสีแดงและสีเหลือง 

หลังจากนั้น การพัฒนาพันธุ์มะเขือเทศก็เป็นไปอย่างรวดเร็ว ทำให้ได้ผลใหญ่ขึ้น และทรงกลมยิ่งขึ้น

ที่ฝรั่งนิยมเรื่องขนาด ขนาดยิ่งโต ยิ่งใหญ่ก็ยิ่งดี ทำให้เกิดมะเขือเทศพันธุ์ผสมที่มีขนาดใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ ในปี ค.. 1986  

กินเนสบุ๊ค บันทึกว่ามะเขือเทศใหญ่ที่สุดในโลก มีขนาดผลเท่าฟักทองและหนักกว่า 3 กิโลกรัม

ทำให้มีการพัฒนาพันธุ์ใหม่ที่เปลือกหนากว่าพันธุ์เดิม แต่ทั้งหมดทำสูญเสียรสชาติดั้งเดิมไปอย่างน่าเสียดาย

โดยธรรมชาติแล้วมะเขือเทศมีรสเปรี้ยวและหวานอ่อนๆเฉพาะตัว การพัฒนามะเขือเทศ ทำให้มีรสชาติจืดชืด(สารานุกรมผัก.ทวีทอง.2545) 

cerdit : http://learners.in.th/blog/phannipha/28382



กรุณาเข้าสู่ระบบ เพื่อแสดงความเห็นในชื่อของคุณ
 
สมาชิก     รหัสผ่าน   

ความเห็น

 


 


คนเก่งต้องฉลาด

#1 โดย ซุเบรสุดหล่อ
เมื่อ 2012-09-18 13:57:15